Este plato se inventó hace más de 400 años, y es proveniente de los indígenas, africanos y portugueses (muy amantes del pescado). La costa capixaba, tiene pescados de excelente calidad para elaborarla, como el robalo, papa-terra, xaréu o badejo (pez parecido al bacalao).
Se elabora en una cazuela de barro (llamada panela), un elemento artesanal hecho hoy en día por descendientes de indígenas y negros. Los que se dedican a hacer panelas, se llaman paneleiros. Los indios también aportaron el urucum, que da ese color rojizo y ese sabor característico al plato. Los africanos aportaron el pimiento picante (chile), y el cilantro. Los portugueses, de tradición milenaria del pescado, procuraron que el pescado tuviera un tratamiento anterior a la cocción, echándole limón, ajo y cebolla.
Famosa internacionalmente, es el plato más famoso de la cocina de Espirito Santo. El nombre de moqueca designa a un estilo de preparar los alimentos que consiste en cocerlo sin agua, únicamente con el agua que sueltan las verduras y el pescado o el marisco. A diferencia de la moqueca baiana, la capixaba no lleva aceite de dendê (de palma), ni leche de coco.
A continuación, la receta de la moqueca capixaba, adaptada a los que no viven en Brasil, dado que el urucum y la harina de mandioca no se encuentran en otros países.
Ingredientes:
- Pescado fresco
- cilantro
- cebollino
- cebolla blanca pequeña
- dientes de ajo
- tomates
- limones
- aceite de oliva
- en vez de urucum (pimentón rojo dulce)
- en vez de malagueta (pimentón picante o guindillas)
- aceite de soja, de algodón o si no, un aceite neutro como el de girasol.
- Sal fina
- harina
Limpia el pescado, córtalo en trozos de 5 cm de largo, en rodajas o trozos rectangulares vale, rocíalos con limón y déjalos en un recipiente con agua y poca sal. Separa la cabeza para preparar la salsa, pon a pochar la sal y el ajo juntos.
Se suele hacer en una cazuela de barro, pero se puede hacer en una sartén grande. Echa dos cucharadas de aceite neutro y una de oliva, echa los trozos de pescado en la cazuela, de modo que estén separados, y no unos encima de otros.
Echa primero cilantro picado, luego el tomare y luego la cebolla, en este orden, encima de los trozos de pescado. Luego riega todo con aceite y jugo de limón.
Echa una cucharada de aceite neutro en otra sartén aparte, y echa las guindillas. Cuando se hayan frito retíralas, y echa el aceite resultante sobre el pescado de la otra sartén, para darle color. Cuando el pescado empiece a hervir, mira si está bien de sal. No pongas agua, no muevas los trozos de pescado y tapa la sartén. Eche sal y limón si le hiciera falta para darle sabor. Déjalo a fuego fuerte entre 20 y 25 minutos. Mueve la sartén evitar que el pescado se pegue en el fondo. Cuando vayas a servirlo, agrega más cilantro picado.
Como complemento de la moqueca capixaba, se toma arroz, salsa y pirão.
Como hacer el pirão:
Echa los mismos ingredientes que en la moqueca pero la mitad. Aprovecha la cabeza o alguna de las rodajas de pescado, separadas sin cocinar para esto. Hay que hacer lo mismo pero echando esta vez 3 o 4 vasos de agua al pescado. cuando se cueza el pescado escurre y tritúralo. Junta el pescado triturado con el caldo otra vez, échale un poco de harina para que espese, moviéndolo con cuidado de que no se apelmace. Cuando esté hecho, se echa otro poco de cilantro picado justo antes de servir.
Por si fuera poco queda hacer o molho (la salsa):
Echa un poco de pimentón picante molido o guindillas en el zumo de dos limones y tres cucharas de vinagre.
Corta una cebolla en rodajas finas, haz lo mismo con el cilantro y el cebollino mezclando todo mientras lo vas regando con un poco de aceite. Si la salsa quedara muy picante, se puede echar otro poco más de agua.
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